Hà Nội gạo trắng nước trong,
Ăn ngon mặc đẹp thoả long lứa đôi.
Trong việc ăn uống, người Hà Nội không quá xem trọng các món ăn đắt tiền mà xem trọng cách ăn uống, nhất là trọng cỗ bàn, tiệc tùng, cách ăn uống này đôi lúc khiến cho nhiều người ở miền quê khi được mời dự các đám giỗ, đám tiệc ở Hà Nội phải lúng túng bỡ ngỡ.
Trong mâm cỗ cưới hay khao vọng tại các gia đình sang trọng, ngoài những món sơn hào hải vị còn có một bát kiểu bằng sứ Tàu, trên miệng bát bưng kín bằng giấy hồng điều loại tốt, giữa có dán một hoa chữ thọ bằng giấy trang kim, nếu không phải là người Hà Nội quảng giao, ngồi vào mâm cỗ sẽ không hiểu là món gì lại có sự trang trí kiểu cách như vậy. Người không biết chỉ ngồi nhìn không dám hỏi, khi miếng giấy hồng điều dán hoa lật ra, đây chỉ là một cái bát không, thực khách nếu ngạc nhiên cứ chờ sẽ hiểu: đây là cái bát dùng để đựng xương.
Khi tiệc gần tan, món tráng miệng, một đĩa đào nguyên trái được bưng lên, ít nhất là năm trái cho mỗi mâm cỗ bốn người, bên đĩa đựng trái đào còn thấy một đĩa cơm nếp trắng phau, nóng hổi khói bốc nghi ngút. Thực khách không quen lại phải chờ để hiểu, không lẽ đào ăn với cơm nếp! Thì ra không phải: đào thường có lông như lông măng, cứ để vậy ăn, rát lưỡi mất ngon, lấy dao cạo đi thì dao đâu đủ dùng cho số đông tân khách, phải cầu kỳ lấy trái đào lăn vào cơm nếp nóng, nhờ sức nóng và chất dính của cơm nếp, lông trái đào dính hết vào cơm nếp, như vậy ăn mới mát miệng và mới tận hưởng được hương vị của đào.
Hoặc thay vì cơm nếp với đào sẽ là một thứ tráng miệng cầu kỳ khác, thí dụ như mâm bánh ngọt để lẫn với một vài thứ trái cây, kèm theo một chén nước mắm loại ngon, bên cạnh có bốn, năm cái tăm bông, tăm bằng tre dài chừng 10 phân đầu to đuôi nhọn, phía đầu có quấn chỉ ngũ sắc, chỗ chỉ ngũ sắc này còn được dán thêm một hình con phượng ngậm một bao thư mầu đỏ, mệnh danh "Phượng hàm thư". Chiếc tăm này sau bữa ăn khách có thể mang về làm kỷ niệm.
Trước mọi thứ dọn ra như vậy, người khách miền quê khỏi sao bỡ ngỡ, bánh ngọt hay trái cây ăn chấm nước mắm chăng? Không! Ðây là muốn để khách được tận hưởng vị ngon của món ăn tráng miệng: nếu khách thích ăn bánh ngọt trước trái cây, thì lúc ăn trái cây, lấy tăm bông nhúng vào nước mắm, mút đầu tăm để chất mặn làm biến hết chất ngọt, như vậy ăn trái cây mới được thưởng thức hết chất ngon, nhất là chất ngọt của trái cây. Trái lại nếu khách ăn trái cây thì cũng làm như vậy để không cảm thấy bánh ngọt quá.
Ðặc sản đất Thanh Trì
Huyện Thanh Trì nằm ở phía hữu ngạn sông Hồng, ở phần cuối thấp dần theo chiều tây bắc - đông nam của Hà Nội.
Nét đặc trưng của cảnh quan nơi này là một vùng nhiều sông ngòi và đầm hồ. Bao bọc xung quanh Thanh Trì là sông Hồng ở phía đông, sông Nhuệ ở phía tây. Phía bắc là sông Kim Ngưu, ở giữa có sông Tô, sông Sét, sông Lừ tạo nên hình ảnh rõ nét về một "tứ giác nước" - bên cạnh những "tứ giác nước" khác của vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ.
Ðịa thế thấp, nhiều ruộng trũng, ao đầm, nguồn nước dồi dào là những điều kiện tự nhiên thuận lợi để Thanh Trì có một nền nông nghiệp đa dạng và lâu đời với nhiều loại sản vật có phẩm chất cao. Trong số các làng ở đây, nhiều hơn và nổi tiếng hơn vẫn là những tên làng có liên quan với việc sản xuất, chế biến những món ăn uống đặc sản: làng làm bún Tứ Kỳ; làng Lủ (Kim Lũ) làm kẹo; làng Thanh Trì có bánh cuốn; làng Mai Ðộng làm đậu phụ; làng Hoàng Mai, làng Yên Ngưu nấu rượu; làng Tương Mai nấu xôi lúa; làng Pháp Vân nấu bún ốc; làng Tó (Tả Thanh Oai) làm miến, bánh đa; làng Quỳnh Lôi có mướp hương; làng Bằng, làng Quang (Thanh Liệt) có vải, nhãn, dưa; làng Hoàng Mai có cà pháo; làng Ðịnh Công có ớt; cửa ô Ðông Lầm (Kim Liên ngày nay) có rau muống; Ðầm Sét (Thịnh Liệt), Yên Sở (Yên Duyên - Mui và Sở Thương - Lờ) có cá rô, cá chép,v.v...
Ở Thanh Trì, nghề sản xuất lương thực, thực phẩm và nghề thủ công chế biến nông sản phát triển có vẻ trội hơn so với những nghề thủ công khác. Những sản phẩm người Thanh Trì sản xuất là nhằm phục vụ cho cái thú ăn uống của nhiều người góp phần làm nên nét văn hóa ăn uống riêng của người Hà Nội.
Người dân Bắc Bộ vốn sành ăn. Người Hà Nội lại càng sành hơn. Người Hà Nội ăn không chỉ cho no mà còn muốn ăn ngon, hơn nữa - muốn ăn đẹp và ăn vui. Các sản vật của vùng quê Thanh Trì được sản xuất và chế biến theo cái gu ẩm thực của người Hà Nội, dù là món ăn dân dã, bình dị hằng ngày như quả cà, con cá rô hay món quà bánh ở chợ làng, chợ huyện, hoặc những món sang trọng hơn trong những dịp giỗ chạp hội hè đều là những yếu tố đã được chọn lọc tinh tế, thể hiện mỹ cảm trong việc ăn uống, làm nên bản sắc văn hóa ăn uống của người dân Bắc Bộ, mà điển hình là người Hà Nội.
Tiêu chuẩn đầu tiên là phải ngon. Ngon từ nguyên liệu. Ở Thanh Trì, những giống cây trồng, vật nuôi được chọn lọc qua nhiều đời, hợp với thủy thổ nơi đây tạo nên phong vị riêng, đến mức được truyền tụng:
- Lủ Trung gạo trắng nước trong
Ai về Kẻ Lủ thong dong con người
- Muốn ăn chiêm quýt, mùa ri (2 loại gạo ngon)
Ðem con mà gả nhân nghì Huỳnh Cung (thôn Huỳnh Cung, xã Tam Hiệp)
- Rau muống Ðồng Lầm, cá rô Ðầm Sét
- Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc có con sông Hồng
Những sản vật của vùng Thanh Trì có lẽ năng suất không cao bằng nhiều nơi khác, nhưng bù lại, nó đã mang một hương vị riêng, chiều được khẩu vị khó tính của người Hà Nội: mướp hương Quỳnh Lôi, cà pháo Hoàng Mai, cá rô Ðầm Sét, cá chép Ðầm Ðại,v.v... "lúa đồng Ngâu" (làng Yên Ngưu) thơm ngon đã làm nên "rượu hũ làng Ngâu" nổi tiếng.
Có nguyên liệu tốt nhưng để có được món ăn, món uống ngon còn cần phải có cách chế biến hay. Người Thanh Trì từ xưa đã giỏi chế biến những sản phẩm từ gạo: bún, bánh cuốn, cốm già, chè lam, rượu, xôi lúa... và từ các loại quả, hạt khác: đậu phụ, miến, kẹo vừng... Trong quá trình chế biến, bằng bàn tay tỉ mỉ và cẩn thận, người Thanh Trì đã lọc lấy những tinh chất, nhằm thu được sản phẩm có phẩm chất cao. Và sản phẩm sống được trong tâm thức những người am tường về đạo ăn uống và thú chơi thanh lịch của người Hà Nội một phần rất lớn nhờ vào phẩm chất của nó.
Nhiều nơi biết làm bánh cuốn nhưng không đâu ngon bằng Thanh Trì. Gạo ngon, xay nhỏ mịn, lá bánh cuốn được các bà, các cô dẻo tay tráng như múa trên khuôn vải căng lên trên miệng nồi nước đang sôi mỏng tang và dẻo dai không rách như một lớp lụa mịn màng. Mỗi lá chỉ cần thoa thêm chút mỡ, rắc chút hành khô phi thơm và nổi vị, với bát nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt, thơm cùng vị cà cuống đặc biệt đã làm nên phong vị đặc sắc của bánh cuốn Thanh Trì, chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi.
Miếng bánh đúc Ðơ Bùi (làng Yên Xá) vừa dẻo lại vừa giòn cũng là một món mà người Kinh Kỳ - Kẻ Chợ khá ưa chuộng. Gạo tẻ ngon từ làng Huỳnh Cung xay thật mịn, thêm một chút hàn the vừa độ, thêm chút lạc rang giã dập ba dập tư, quấy đều tay trên ngọn lửa vừa đủ, sau đó đúc lên mặt lá chuối trải trên mẹt thành từng tấm như chiếc lá... và người ăn có thể chấm với một chút mắm tôm và tấm tắc:
"Bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược
Cả nhà anh xiêu"
Một yếu tố khác nữa làm nên phẩm chất cao của những đồ ăn, đồ uống vùng Thanh Trì là công thức pha chế, gia giảm cho vừa khẩu vị. Trong lĩnh vực này, để đạt đến độ ngon cần thiết là cả một nghệ thuật. Có thể những cô bán hàng không hề có những kiến thức cao siêu về nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực,v.v. nhưng để tạo ra được những sản phẩm như vậy cần cả một kinh nghiệm và cả sự am tường khẩu vị, tâm lý khách hàng. Người ăn và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống, món nào ăn như thế nào, nhiều khi chỉ thể hiện qua những chi tiết nhỏ: ăn đậu phụ rán chấm mắm tôm với vài con bún không thể thiếu lá rau kinh giới: "Nước mắm Vạn Vân - (chấm với) cá rô Ðầm Sét"; hoặc nước chấm cho món bánh cuốn Thanh Trì không thể thiếu hương vị cà cuống thơm cay; bánh đúc Ðơ Bùi phải chấm với tương Cự Ðà hay tương Bần, nếu đã ăn với đậu phụ thì nhất thiết phải là đậu Mơ rán nóng phồng rộp mới nổi vị, v.v. và v.v...
Ngày nay nhiều sản vật nổi tiếng của Thanh Trì trước đây đã đi vào hoài niệm: rượu Kẻ Mơ, cà pháo Hoàng Mai, cá rô Ðầm Sét cũng chẳng còn mấy ai được thưởng thức, người làng Lủ cũng chẳng làm kẹo bỏng, chè lam nữa... Nhưng người ta vẫn biết đến Thanh Trì, nhớ đến Thanh Trì với hình ảnh một vùng quê nông nghiệp trù phú cận kề đô thị đã mang đến cho Hà Nội nhiều sản vật và góp phần tạo nên diện mạo của một vùng văn hóa ẩm thực. Cho đến nay, những ấn tượng đó còn đậm nét và tiếp tục phát triển trong lòng Hà Nội hiện đại.
-Vài Cách Ăn Thời Trước Của Người Hà Nội - Khuyết Danh
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét